品味 口感苏州·苏帮菜

这本《苏帮菜》完整记录了吴地四时名馔：那春风中的菜花塘鳢鱼、夏雨中的荷叶粉蒸肉、秋叶中的阳澄湖大闸蟹、冬雪中的美味酱番引人入胜的官宴、船宴、风味宴，让人忘不了的药膳、素菜及糕团小吃，还有那条会“叫”的松鼠鳜鱼、鲜灵灵的西瓜鸡、金灿灿的秃黄油、洁白如乳的羊汤。即使是家常餐桌上的碧绿马兰头、葱油萝卜丝、瓜皮炒毛豆子，都会让你魂牵梦萦。不管你走多远，还得想起这些味道。

苏帮菜是文人菜，带着书卷气。苏帮菜让你享受食物滋味的同时，亦能感受意境中的愉悦。苏帮菜在烹饪中突出火功，炖焖煨焐特点明确；运用刀功，片柳丝块件件精到。苏帮菜讲究“不时不食”吃时鲜；恪守吴门医派主张的“医食同源”，注重饮食养生。读《苏帮菜》，感受苏帮菜的滋味、文化和态度。

苏州市烹饪协会会长，苏州市饮食文化研究会会长，江苏省烹饪协会副会长，中国烹饪协会饮食文化研究会副主任、常务理事，中国饭店协会顾问。出版有《中国苏州菜》《中国藏书羊肉》《苏州家常菜点》《苏州味道》《食在苏州》《展示菜点精选》《苏州名菜集》等作品。

引子

壹 时鲜│春夏秋冬的苏州味道

春之篇 春水春山的春味　/ 011

松鼠鳜鱼一条会“叫”的鱼　/ 012

腌笃鲜煮一锅飘香的美味　/ 019

塘鳢鱼—与油菜花一样的惊艳　/ 024

樱桃肉、酱汁肉—春季里的两块肉　/ 030

鲥鱼、刀鱼、河豚长江中的三宝　/ 035

夏之篇 消一夏清香风味　/ 045

卤鸭：清滑爽口好乘凉　/ 047

清炒三虾：这菜风景独特　/ 050

响油鳝糊：冲击鼻、眼、耳、口的美味　/ 054

荷叶粉蒸肉：包在叶子里的清爽味　/ 056

西瓜鸡：一道制法苛刻的夏令名菜　/ 059

秋之篇 天凉好个秋滋味　/ 063

业内称颂的三大黄焖”菜　/ 064

大闸蟹：一蟹上席　百菜无味　/ 070

秃黄油：极品蟹菜　菜中之王　/ 074

五香排骨：那香味让人一生牵挂　/ 076

鲃肺汤：一品汤菜涵盖的苏州饮食文化　/ 080

冬之篇 煨一锅温暖情味　/ 085

母油鸭：慢火焐出的耐心　/ 086

酱泛焖出来的苏帮菜谱第一款　/ 088

青鱼划水：冬令第一佳品的期盼　/ 090

拆燉：压轴大菜的情和义　/ 092

苏州羊肉：冬季里的一碗温暖　/ 096

贰 名品│清淡甜润的苏式味道

船菜船点：苏州水孕育的佳肴　/ 106

    船菜：一席船菜帝王宴　/ 109

船点：精美的点心会说话　/ 111

十大船菜　/ 112

十大船点　/ 114

官府菜：细述那些精致和讲究　/ 116

    八大官府菜　/ 120

素食寺院：风味淡雅　胜于市上　/ 123

    十种素食　/ 128

养生菜和养生粥：对肠胃好一点　/ 131

养生菜：追寻药食同源的道理　/ 131

养生粥：最为饮食之妙诀　/ 134

叁 名宴│餐桌上的礼仪和文化

名宴 ▏餐桌上的礼仪和文化

四季宴：让食客和天时沟通/140

   春宴：红杏枝头春意闹/144

   夏宴：荷塘月色/148

   秋宴：秋声秋实/152

   冬宴：咏梅/157

节令宴：对传统生活的回味和敬畏/160

   寒食宴：不动火的美食/162

   端午宴：一席健康与平安的愿望/166

   重阳宴：吃的“孝”滋味/172

   冬至宴：浓浓亲情赛过年/176

   金秋阳澄蟹宴：“家在苏州”的理由/181

特色宴：人间天堂的盛宴/188

    吴中第一宴：风流才子风流传/191

    吴王宴：品味两千五百年的苏州历史/194

    万三宴：江南巨富的美食记忆/198

婚庆宴：吃食里蕴含的幸福吉祥/202

苏州太湖婚宴：吃的是“碗”/ 204

苏州传统婚宴：吃的是“四六四”/208

苏州阳澄湖婚宴：吃的是“流水席”/210

肆 寻味│用舌尖鉴赏苏州

松鹤楼：乾隆始创 誉满全国/216

得月楼：寻月而来“满意”而归/218

朱鸿兴：陆文夫笔下的苏州面馆/221

石家饭店：独一无二 名满江南/223

黄天源：糕团大王家的时令点心/224

陆稿荐：苏州卤菜第一家/226

十道必尝的苏州名菜/228

十道必尝的苏州卤菜/234

后记/238

（引子）

饮食虽为果腹，是生存之需，但久而久之却成了一种文化，成了一种艺术，也代表了人类的文明。中国历史悠久，饮食文化也自然源远流长，逐渐形成了她特有的享誉世界的烹饪技艺，这就是中餐，也就是“中国菜”。

中国菜，根据地理分布情况，分为四大菜系（或称八大菜系）。公认的“四大菜系”是指：川菜、鲁菜、粤菜、苏菜。其中“苏菜”指的是江苏菜。江苏菜中又有四大地方特色流派，即淮扬菜、金陵菜、苏锡菜、徐海菜。业内人士一直把苏州菜俗称为苏帮菜，历史上称之为“吴地菜”，其覆盖面亦不小，特色明显，自成流派。

根据民间传说和典籍记载，苏州的烹饪技艺可追溯到帝尧时代，春秋战国时期，已有“吴越之地，稻饭羹鱼”之说。在苏州的考古中发现，吴县草鞋山、澄湖，昆山赵陵等地发掘出大量的炭化谷粒、稻壳堆，蚬、蛏、蛤等介壳堆积，还有些地区在陶器、青铜器中发现有大量的猪骨及鸟类骨架，还有作为日常用具的多种鼎、钵等烹饪陶器。由此可见，吴越地区讲究饮食技艺至今已有好几千年了。商周时期，吴人已懂得多种食疗方法，如用橘子皮治病：“食其皮汁已（愈）愤厥之疾。”在随后出现的古菜谱中有记载，鱼脍、鱼鲊中用橘皮调味增香，体现出苏州古人高超的烹鱼技术，因而有“吴人善治鱼，也善食鱼”的说法。春秋时期，苏州“炙鱼”名闻天下。据史料记载，吴王僚喜欢吃“炙鱼”，公子光为刺僚夺位，派专诸去太湖边学做“炙鱼”，“三月得其味”。最后，专诸在“炙鱼”中藏鱼肠，乘给僚献“炙鱼”时，一举将僚刺杀。专诸游学，学的是“炙鱼”的烹饪技术。《楚辞·招魂》中提到的吴羹、吴酸蒿蒌、粔籹蜜饵等颇负盛名；晋代张翰见秋风起而思念家乡（吴中）的菰菜莼鲈，成为千秋佳话；《清异录》中记载了唐代在吴越地区有一种叫“玲珑牡丹鲊”的菜，风行一时；隋《大业拾遗记》提到苏州进贡长安洛阳的“蜜蟹拥”，有香而不俗、甜而不腻的独特风味。宋代开始有了南食和北食之名，苏州制作的花露被大量载入各类书稿中，苏州产福珍酒等名酒和碧螺春等名茶一直受到人们的追捧。南宋诗人陆游称颂苏州菜点“酒如清露鲊如花”。代苏州人韩奕所写《易牙遗意》序中提到“今天下号极靡，三吴尤甚”（三吴以苏州为东吴、润州为中吴、湖州为西吴），《兰舫笔记》中说“天下饮食衣服之侈未有如苏州者”。明代，苏州的餐饮发展迅猛，尤其厨师力量倍增，一些名厨纷纷到外地开店传艺，明《旧京遗事》就记载“今京师庖人，多苏州人也”，苏州菜一时间传遍大江南北。

历史上，苏州菜点一直被称“东南第一佳味”。明清时代苏州菜进入全盛时期，名宴菜、船菜、寺院素菜等名声大震。清袁牧的一部《随园食单》就记录着大量的苏州菜肴。另外，《红楼梦》、《金瓶梅》等文学作品中对苏州菜也有大量记载。那时，苏州官府菜、乡绅菜受到很大推崇，甚至被送入宫中，成为宫中御膳。《清稗类钞》中说，肴馔之有特色者为京师、四川、广东、福建、江宁、苏州、镇江、扬州、淮安。从中不难看出当时苏州菜在全国的地位。

苏帮菜的色香味形，一直为人们所称道。苏帮菜的色香味形透出了苏州人厨艺的“讲究”。讲究什么？精细。苏州人讲究“食不厌精，脍不厌细”，这是受苏州特有的地理的影响和人文的熏陶而形成的。据考证，苏帮菜起源于古代吴国，历代吴人“尚滋味、懂生活”的追求，成了苏帮菜发展的源泉。吴中，从古至今的一大批有识之士、文人墨客都以能吃到“苏菜”为荣，从而推高了苏帮菜的声誉。苏州历史上，一些高士名人往往都与“苏菜”的菜名相连，如炙鱼专诸、莼羹张翰、渔舟范蠡、甫里鸭馔、寓菜小宛、中馈芸娘等，这些菜名与人名，都有一个足以让苏帮菜流传千古的传奇故事。一些文人以“筑室种树逍遥自得，灌园鬻蔬以供朝夕之膳”，来实现他们的“隐逸”生活，在他们的笔下，苏帮菜的菜谱或菜名往往以各种形式被“记录”了下来。所以，当苏帮菜发展到明末清初，达到空前高度时，诸多文章中，只要一提到苏帮菜，就会用类似“独步天下”等词语来形容。清代苏州人顾禄《桐桥倚棹录》中记载的菜点就有一百七十四种，还有一些宴席，包括苏州餐船、“沙飞船”的供应方式、特色。顾禄在《清嘉录》中记述了苏州风土人情及富有情趣的饮食风俗，这些记载，引人入胜，无意间助推了苏帮菜的发展。因而，苏州一直被世人称为“人间美食天堂”。

经几千年的社会发展，苏帮菜形成了层次分明的不同系列：宫廷菜、官府菜、乡绅菜、酒楼菜、家常菜、船菜。苏帮菜除了上述六个方面外，还有养生菜点药膳，寺院庙观菜中的素菜、素斋等。另有制作精细、口味精到的书寓菜，旧指“堂子”菜，曾风行一时。丰富多彩的菜式层次——从宫廷到官府、到社会、到百姓家、到船舫的佳肴组成了基础深厚的苏帮菜。

苏州是“鱼米之乡”，因而，食材也就十分丰富：“春有刀鲚夏有鲥，秋有肥鸭冬有蔬”，“红苋紫茄种满吴兴之圃，绿葵翠薤殖盈姑苏阜之区”。赵筠的《吴门竹枝词》说：“山中鲜果海中鳞，落索瓜茄次第陈。佳品尽为吴地有，一年四季卖时新。”苏州厨师充分利用得天独厚的地理环境所提供的独有的食材，不断改进传统的烹饪技术，创造了许多独有的名菜佳肴，形成了“使一物各献一性，一碗各成一味”的特色风味。

苏州人做菜，要求高、时间长、准备充分，哪怕是家庭主妇做的家常菜也从不马虎。他们讲究选料，讲究刀工，讲究火候，讲究口味。讲究，讲究，一路讲究，讲究在做菜的整个过程中。

制作苏帮菜，除在烹饪环节中十分讲究外，其配料和用水也是十分讲究的。如为了使菜品具有“多味”性，烹调时，准备的调味品也特多，伏酱、陈醋、秋油、鲜糟、笋油、酒酿、虾酱等，不一而足，而且要选用本地产的正宗调料。旧时，烹调不用料酒，只用酒酿露去腥，效果奇佳。

还有，烹调用的水也是不能随便的。旧时，菜馆、大户人家均用近郊山中泉水，称为饮馔之水，烹调时讲究为“第一要素”。如果家中没有泉水，就用井水（旧时，苏城的井甚多，即便达不到每家每户有井，但每户人家都能用到井水）；但井水也不能随便用，须是清晨将井水打出，经沉淀后才能用。苏州的百年老店松鹤楼就有一口井叫“蟹脐井”，著名的(咨询特价) 2015-(咨询特价)就一直使用这口井的井水烹制，成为一大特色，经久不衰。

一品品具有浓郁苏州风味的苏帮菜烹饪完毕，并不表示苏州人会就此松懈他们的“讲究之道”；他们还将在菜品名称、所用餐具和分量上继续“讲究”。

菜品名称须形象地表达其高雅、好口彩的寓意，透出苏州人深厚的文化修养，以合主人或者顾客的心。所以，苏州菜中有“松鼠鳜（苏州人常写作‘桂’）鱼”、“樱桃肉”、“春光迷人”（实为麻油拌笋尖）、“豆瓣汤”（取塘鳢鱼头部两颊上左右两片指甲大小的肉，其形状像豆瓣，故称豆瓣汤），听听这菜名，就让人食欲大增。而所用的餐具器皿花纹形态要与家宴主题符合，而所出菜点，在装盘时的形态要与器皿形态相辅相成，这样可使菜品从色彩到形态达到和谐的最高境界。而瓷器餐具还讲究窑口、产地，苏州人家（有点地位的人家）一般都用景德镇的细瓷。

家宴以一桌为限，菜品道数不多。酒楼、饭店每品菜肴准备的量亦不多，售完即尽，称尝尝味道。此举一方面是力求食品新鲜，确保味美；另一方面，也有“数量有限，尝鲜从速”的广告味。

就餐、宴请的厅轩须是明堂，环境明净，窗明几净，雅淡适宜。厅堂内须有“四香”：餐桌台面花香（插花）、墙壁墨香（挂字画）、送茶时茶香（本地名茶）、洒酒时酒香（本地名酒）。上菜时，送菜的人，手不能接触菜点，一般都用菜盘（木制方盘）上菜，有的用菜盒、菜篮。

陆文夫先生在《美食家》一书中曾复原过这样的苏州家宴。书中提到的孔碧霞不仅治家是能手，也能烧得一手好菜，她在家中亲手烹调一桌菜肴，让大家大加称赞、叹为观止。

这才是吃一席正宗苏帮菜的味道。